عندما يغضب الغذاء: أغذية ترفض العطاء بدون تسخين وأغذية ترفض الامتصاص بدون شريك

دكتور خالد مصيلحي ابراهيم –قسم العقاقير والنباتات الطبيه – بكلية الصيدله –  جامعة القاهره

ظهرت في الأونة الأخيرة اهتمامات كبيرة بأنظمة التغذيه والبحث عن الأكل الصحي الذي يمد الجسم بالعناصر الضروريه وأصبح الجميع يعلم قيمة الغذاء الصحي في الوقاية من الأمراض وأحيانا علاج الأمراض وأصبح النمط الغذائي الصحيح يبحث عنه الجميع وبالرغم من كل هذه الإهتمامات ولكن لازال البعض يعاني بالرغم بالتزامه بالغذاء الصحي وظهرت دراسات مستفيضة لمعرفة أسرار معاناة هذه الحالات بالرغم من حرصها على الغذاء الصحي الأمن وكان اهم سر تم اكتشافه ان بعض الأغذية تغضب وترفض ان تجود علينا بفوائده الا بشروط معينه ونحن هنا نتطرق لبعض الدراسات التي اكتشفت هذه الشروط:

اول هذه الحقائق فالمعروف دائما لدى الجميع ان تناول بعض الخضروات الخام او النيئة بدون طهي أفضل بكثير من تناولها مطهية لأن معروف أن درجة حرارة الطهي قد تفسد او تقضي على المواد المفيدة بهذه المأكولات ولكن هناك حالات شاذه لهذه القاعده وفوائدها تزداد مع الطهي وأولها الطماطم فالمعروف ان أهم المواد الفعاله والمفيده في الطماطم هي مادة lycopene وهي المادة المسئولة عن اللون الأحمر للطماطم وهي مادة مضادة للأكسده وتنقي الجسم من السموم وتقي من الأورام وتزيد من مناعة الجسم وقد أثبتت الدراسات الحديثه ان هذه المادة تتحول بالتسخين او تركيزه عصير الطماطم لتحويل الطماطم الى عجينة او صلصة يحول هذه المادة من شكل يطلق عليه trans وهو الموجود في الطماطم النيئة الغير مطهية الى الشكل الذي يطلق عليه cis وهو الموجود في الطماطم المطهية او عجينة الطماطم المركزه او الصلصه ووجدت معظم الدراسات ان الاتاحة الحيويه للشكل Cis أقوى وامتصاصه اسرع اربعة اضعاف من الشكل trans  الموجود في الطماطم النيئة او الغير مطهيه

ومثال أخر غريب هو البيض أكدت بعض الدراسات أن هضم وامتصاص البروتين في البيض المطهي  يصل الى 90 % بينما البروتين في البيض الغير مطهي يمتص منه فقط 50 % أي ان طهي البيض يزيد امتصاص البروتين بنسبة 40 % علاوة على خطورة البيض الغير مطهي من جهة احتمالي التلوث بالميكروبات ونقل الأمراض

ومن جهة أخرى بعض الخضروات واللحوم التي تحتوي على الفيتامينات التي تذوب في الماء مثل فيتامين C & B مثل السبانخ والبقوليات كالبسله والفاصوليا تفقد جزء من هذه الفيتامينات في أول مياه تم التسخين فيها او طهيها فيها والبعض قد يتخلص منها ويضع مياه جديده وهذا خطأ يجب غسل هذه الخضروات جيدا ثم طهيها في القليل من الماء وعدم وضع كميات كبيرة من الماء مع ضرورة عدم تغييرها اثناء الطهي حتى لاتفقد هذه الخضروات فيتاميناتها التي تذوب في الماءاو استغلال هذه المياه الغنية بالفيتامينات في عمل الشوربة او الطهي بها

ومن جهة أخرى بعض المأكولات لانستفيد منها لأنها تريد شريكا معها في المأكولات فعلى سبيل المثال البعض عندما يصاب بالأنيميا يفشل في تعويض نقص الحديد او الهيموجلوبين بتناول الكثير من السبانخ والخضروات الغنية بالحديد لأن للأسف نوع الحديد الموجود في النباتات عموما يطلق عليه non-heme وهو نوع صعب جدا امتصاصه او الاستفاده منه الا اذا كان معه شريك يساعد على امتصاصه وهو فيتامينC  ولذلك للاستفادة من الحديد في كل الخضروات الورقية او النباتيه يفضل اضافة شريك لها اساسي كمصر لفيتامين C مثل عصير الليمون ليساعد على امتصاص الحديد والاستفادة منه في علاج الانيميا لذلك استخدام السبانخ في طبق السلاطه أفضل من الطهي لأن طبق السلاطه يحتوي على الليمون كما يمكن اضافة مصدر لفيتامين B12 مثل المشروم والبروكلي في طبق السلاطه فهو يساعد أيضا في امتصاص هذا النوع من الحيد ولكن لاننسى أن عصير الليمون أهم شريك في هذه الحالة

ومثال أخر لضرورة الشراكة في الأكل هو الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل فيتامينات A, D , E, K and beta-caroteneكلها مواد فعالة ضرورية للجسم ولكن نظرا لأنها تذوب في الدهون فقط فاضافة القليل من زيت الزيتون لهذه المأكولات يزيد من ذوبان هذه الفيتامينات وامتصاصها اسرع في الجسم لذلك وجود ملعقة زيت زيتون على طبق السلاطه يزيد من امتصاص هذه الفيتامينات مثل الموجوده في الجزر كما اضافة القليل من زيت الزيتون الى السلمون والتونة يزيد ايضا من امتصاص هذه الفيتامينات في هذه المأكولات

وأخر مثالا شهيرا لضرورة الشراكه هو المأكولات الغنية بفيتامين D  مع التعرض للشمس لتكوين هذا الفيتامين الضروري جدا لامتصاص الكالسيوم والاستفادة منه في تقوية العظام وعلاج هشاشة العظام او ضعفها فتناول البيض والأسماك ضروري كمصدر لفيتامين D  حتى نستفيد من الكالسيوم الموجود في اللبن والزبادي فالكالسيوم بدون فيتامين D  شريكا يرفض الامتصاص والدخول الى العظام

ولاننسى ان كل النصائح السابقه لتقوية القيمة الغذائيه لبعض المأكولات تم سردها والاعتماد فيها على المأكولات فقط ولانحاول استبدال المأكولات بمكملات غذائيه الا اذا كان بمشورة الطبيب وبعد فشل كل المحاولات في الاستفادة من تظبيط نمطنا الغذائي أولا